Заливное из свиного языка

Русская кухня имеет очень богатые традиции, и огромное количество блюд можно по праву считать исконно русскими. Одно из них – это заливное. В этом рецепте в качестве основного ингредиента выступает свиной язык, однако, вы по желанию можете использовать любой другой. Это блюдо обязательно будет одним из самых востребованных, попробуйте его приготовить на праздничный стол.

Ингредиенты:

• Язык свиной – 2 шт.;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Вода – 1,5-2 литра;
• Душистый перец – 7-10 горошин;
• Мускатный орех молотый – 1 ч.л.;
• Черный перец – 15-20 горошин;
• Сельдерей черешковый – 2 шт.;
• Желатин – 20 гр. на 1 л жидкости;
• Соль – 1 ч.л.;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Зеленый горошек консервированный – 2 ст.л.;
• Петрушка, укроп и чеснок по вкусу.

Приготовление:

1. Начинаем подготавливать мясо к заливке. Если языки замороженные, их следует привести в размороженное состояние, подержав в холодной воде, и обязательно промываем их в проточной воде. Чистые языки нужно ошпарить. Ставим две кастрюли на плиту и дожидаемся закипания.
2. Когда языки станут мягкими, выкладываем их в одну из кастрюль с кипящей водой. Держим их в кастрюле до того, пока вода вновь не закипит, и затем перекладываем языки в другую кастрюлю с чистой водой. Туда же кладем морковь, пару средних луковиц, несколько горошин душистого перца, чайную ложку молотого мускатного ореха и несколько горошин черного перца. Орех добавляем для устранения неприятного запаха, исходящего от мяса. Затем кладем стебли сельдерея, если их нет. Можно добавить черешки, 3-4 штук будет достаточно. Ожидаем закипания воды, затем накрываем кастрюлю крышкой, ставим на минимальный огонь и варим до готовности. Обычно время варки мяса составляет 1-1,5 часа. Проверить готовность языков можно с помощью вилки или деревянной шпажки – если проходит свободно, мясо готово.
3. Бульон солим только сейчас, после готовности мяса, добавляем лавровый лист и варим еще 5-7 минут.
4. Бульон пока остается на огне, а языки перекладываем из кастрюли с бульоном в ледяную воду.
5. Такой контраст позволит очень легко и быстро их очистить от оболочки. Очищенные языки отправляем обратно в бульон, прибавляем огонь и доводим до кипения. Как только это происходит, огонь выключаем, а морковь и языки выкладываем две разные емкости. Тарелку с языками накрываем крышкой или другой тарелкой и оставляем до полного остывания.
6. Бульон процеживаем через плотную хлопчатобумажную салфетку в чистую кастрюлю. Для приготовления заливного нам потребуется 1 литр жидкости. В нее добавляем 20 гр. быстрорастворимого желатина и тщательно перемешиваем до полного его растворения. Бульону даем остыть до комнатной температуры. После этого процеживаем его еще раз через салфетку или бумажное полотенце.
7. Остывший в тарелке язык нарезаем тонкими ломтиками, лучше делать это наискосок. Выкладываем их на блюдо, которое будем заливать. Вы можете применить фантазию, а я выкладываю ломтики кругом по краю тарелки, ее середина остается пустой.
8. Оставшееся мясо нарезаем маленькими кусочками и выкладываем его также по кругу в центре тарелки, а на свободное место кладем обсушенный консервированный горошек. Ломтики языка украшаем звездочками, вырезанными из вареной моркови.
9. Аккуратно заливаем содержимое тарелки, делаем это примерно наполовину. Отправляем тарелку на 30-40 минут в холодильник для застывания. Через полчаса застывшую массу украшаем порезанным укропом и петрушкой. Доливаем в тарелку оставшийся бульон и отправляем застывать в холодильник. Подаем на стол из холодильника, иначе заливное может стать жидким.

Приятного аппетита!